Правильно: Паулем Нипковом. Иностранные фамилии на -ин, -ов имеют в творительном падеже окончание -ом, ср.: Дарвином, Гершвином, Чаплином.
Предпочтительно: (нет) носков, но допустимо и носок (прежде этот вариант запрещался).
Верен второй вариант.
Постановка тире возможна, но необязательна.
Строгая грамматическая норма: много носков.