Формы восьмью и восемью равноправны.
Правильно и с Ь, и с Е. Это орфографические варианты.
1. Корректно: ...с восьмью (и восемью) целыми двумя десятыми килограмма. 2. См. здесь.
Лучше изменить способ подачи числовой информации: Город пополнился почти восемью с половиной тысячами новых жителей. Если все же необходимо оставить числовую форму, то правильно: Город пополнился почти 8,5 тысячи новых жителей.
Корректно написание без кавычек.
Предлог в в данной конструкции избыточен, хотя конструкции с этим предлогом встречаются в русской классической литературе.
Обе формы сказуемого возможны. См. раздел Согласование сказуемого с числительными в Письмовнике.