Правильно:
Дон Жуан, -а (лит. персонаж) и донжуан, -а (искатель любовных приключений)
Дон Кихот, -а (лит. персонаж) и донкихот, -а (благородный наивный мечтатель)
Если иметь в виду значение исключения (всем, исключая его), то запятая ставится.
Реплики в диалоге отделяются при помощи знака тире.
Должна быть.
Знаки препинания стоят верно.
Да, эта фамилия склоняется (и мужская, и женская).
Нужна запятая перед кто.
В целом верно, хотя, вообще говоря, такого пункта в правилах правописания нет.