Да, именно так. Мужская фамилия Рысь склоняется: Рыся, Рысю и т. д.
Глагол несовершенного вида – растаивать. Правильно: рыба растаивает.
Оба варианта орфографически верны.
Написание зависит от значения. Если в сухарях относится к слову жаренная (т. е. рыбу жарили в сухарях), правильно: рыба, жаренная в сухарях. Если же к жареной рыбе добавили сухари, тогда верно: рыба жареная в сухарях (=жареная рыба в сухарях).
Здесь уместна форма ед. ч. сказуемого.